…die Aufgaben, Geschmackszentren und Gustatorische Wahrnehmung

Der abgesonderte Speichel sorgt für eine bessere Gleitfähigkeit der Nahrungsbrocken, wobei im Speichel enthaltene Enzyme mit der Aufspaltung von Kohlenhydraten (Stärkeketten) in kurzkettigere Saccharide beginnen (Vorverdauung). Die Zunge selbst dient zum Transport der Nahrung im Mund, sodass sie gut durchgekaut und schließlich in kleinen Portionen heruntergeschluckt werden kann. Außerdem ist die Zunge beim Sprechen unverzichtbar. Viele Laute können ohne Zunge nicht erzeugt werden. Die Zunge ist zudem das Organ, welches das Schmecken ermöglicht. Es werden die Geschmacksqualitäten süß, sauer, bitter, salzig und umami unterschieden. Diese sind relativ gleichmäßig über die Zunge verteilt, lediglich Bittergeschmack hat eine Häufung am Zungenhintergrund.

Die vier Geschmacksempfindungen:

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Quellen behaupten auch… „Früher dachte man dass sich die Zunge in Geschmacks-Areale einteilen lässt. Dies ist jedoch falsch. Inzwischen weiß man, dass diese Zonenaufteilung auf einen Interpretationsfehler der Abbildung einer von Hänig im Jahre 1901 herausgebrachten Veröffentlichung beruht. Die grundlegenden Geschmacksqualitäten können mit allen sensorischen Bereichen der Zunge detektiert werden.“

Der Geschmackssinn (Gustatorische Wahrnehmung)

Unter dem Geschmackssinn (auch Gustatorik, Schmecken oder gustatorische Wahrnehmung) versteht man die chemischen Sinnesreize, durch die ein großer Teil des Sinneseindrucks Geschmack vermittelt wird. Die Rezeptoren für die Geschmacksqualitäten sind beim Menschen auf den so genannten Geschmackspapillen angesiedelt, welche annähernd gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt sind. Nach ihrer Form unterscheidet man zwischen Wallpapillen, Blätterpapillen, Faden- und Pilzpapillen, wobei Fadenpapillen keine Geschmacksknospen enthalten. Sie dienen der Beurteilung mechanischer Eigenschaften der aufgenommenen Lebensmittel. Der Mensch verfügt über etwa 2.000 Papillen, die jeweils fünf bis zehn Geschmacksknospen tragen. Diese wiederum enthalten 40-60 Sinneszellen. Auch der weiche Gaumen, Bereiche der hinteren Gaumenwand sowie Teile des Kehlkopfs besitzen bei ihm eine gewisse Geschmacksempfindlichkeit. Säuglinge und Kleinkinder haben außerdem noch Sinneszellen auf dem harten Gaumen, in der Zungenmitte sowie in der Lippen- und Wangenschleimhaut. Im Alter sinkt die Zahl der Geschmacksknospen auf bis zu 700. Traditionell wird davon ausgegangen, dass der Mensch vier (mit umami fünf) Geschmacksrichtungen unterscheiden kann. Neuere Forschungsergebnisse lassen auf einen sechsten Sinn für Fett schließen. Der zuständige Rezeptor reagiert auf Fettsäuren.

Der Mensch unterscheidet die fünf Grundqualitäten:

– süß, ausgelöst durch Kohlenhydrate oder Süßstoffe

– salzig, ausgelöst durch mineralische Verbindungen, wie Speisesalz

– sauer, ausgelöst durch niedrige pH-Werte, wie Säuren

– bitter ausgelöst durch Bitterstoffe

– umami (fleischig, herzhaft) ausgelöst durch Glutaminsäure

Der letzte Geschmack (umami) wurde in der westlichen Kultur erst Anfang des 20. Jahrhunderts identifiziert und soll besonders eiweißreiche Nahrungsmittel anzeigen (Aminosäuren). Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (E 621) vermittelt den umami Geschmack sehr konzentriert.

Ein Team aus französischen und US-amerikanischen Wissenschaftlern entdeckte Ende 2005 einen weiteren Geschmackssensor für Fett: es handelt sich um das Glycoprotein CD36, das auf der Zunge in unmittelbarer Nähe der Geschmacksknospen lokalisiert ist. Bisher war es strittig, ob es eine sechste Grundqualität, ausgelöst durch Speisefett gibt. Allgemein wurde angenommen, dass die Vorliebe für fetthaltige Speisen allein von deren Geruch und Konsistenz herrührt. Um die Frage nach einem möglichen weiteren Grundgeschmack für Fett zu klären, führten die Forscher Experimente -Tierversuche- durch. Daneben werden aber auch immer wieder neue Geschmacksqualitäten diskutiert, wie alkalisch, metallisch und wasserartig. Eine wesentliche Rolle für komplexe Geschmackseindrücke spielt der Geruchssinn, der für alle anderen „Geschmackseindrücke“ verantwortlich ist. Deutlich wird dies bei schweren Erkältungen, wenn man mit verstopfter Nase keine Geschmackseindrücke jenseits der Grundkategorien mehr wahrnimmt. Auch gibt es bei vielen Tierarten keine Trennung zwischen Geschmacks- und Geruchswahrnehmung. „Scharf“ wird zwar als Geschmacksempfindung qualifiziert, ist aber genau genommen ein Schmerzsignal der Zungennerven bei Speisen, die beispielsweise mit Chili gewürzt sind, hervorgerufen durch das Alkaloid Capsaicin.

Die sensorische Verarbeitung:

Die Annahme, dass einzelne Rezeptorzellen für einzelne Geschmacksrichtungen zuständig sind, gilt heute als überholt. Auch die oft noch anzutreffende Kartierung der Zunge in unterschiedliche Bereiche für süß, bitter etc. ist so nicht mehr haltbar. Stattdessen wird heute eher von einem Geschmackskontinuum ausgegangen. Dabei stützen sich die Befürworter auf die Erkenntnis, das die bisher gefundenen Rezeptorzellen stets für mehr als nur eine Geschmacksrichtung zuständig sind. Auch eine kulturell unterschiedliche Herausbildung des Geschmacks wird diskutiert. Gustatorische Sinneszellen sprechen nicht ausschließlich auf eine Grundgeschmacksart an, sondern in der Regel auf mehrere, jedoch in unterschiedlicher Intensität. Von Zelle zu Zelle ergeben sich unterschiedliche Reaktionsspektren. Die gustatorischen Signale werden im Thalamus vorverarbeitet und in Integration mit taktilen, thermischen und olfaktorischen Informationen in einer relativ unspezifischen Kortexregion verarbeitet.

Die Komplexität der gustatorischen Wahrnehmung wird durch ein kombinatorisches System von Repräsentationen im Gehirn erreicht, das eine detaillierte Analyse der Feinheiten eines Sinneseindrucks erlaubt. Dieses System unseres Nervensystems, die Vektorcodierung, kann als Darstellung in einem Merkmalsraum (bei vier Grundgeschmacksarten ein vierdimensionaler Raum) begriffen werden. Ein bestimmter Geschmack wird in diesem Raum durch ein Aktivierungsmuster aller vier Rezeptortypen repräsentiert. Könnte die Zunge pro Grundgeschmack nur 10 Intensitätsstufen unterscheiden, so betrüge die Gesamtzahl an unterscheidbaren Aktivierungsmustern doch 10.000. Mit nur vier verschiedenen Rezeptortypen könnte man also 10.000 unterschiedliche Geschmacksrichtungen differenzieren. Aus einfachen Grundlagen erwächst so eine gigantische Vielzahl an Unterscheidungs- und Wahrnehmungsmöglichkeiten.



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